新京报讯（记者 王思炀）7月1日起，作为桂林市首批地方标准，《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》、《桂林米粉店建设与服务规范》、《桂林米粉店等级评定规范》3项标准开始实施。到2021年底，桂林市还拟完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定工作，力争将桂林米粉产业产值达到100亿元。

桂林首批地方标准聚焦桂林米粉

7月1日起，桂林市市场监管局发布的《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》、《桂林米粉店建设与服务规范》、《桂林米粉店等级评定规范》3项桂林市地方标准开始实施。

根据桂林市监局发布的系列解读，这是桂林市发布的首批地方标准，表明桂林米粉产业高质量发展标准体系建设取得阶段性成果。

其中，《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》定义了桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉和桂林调制切粉4个术语，并对桂林米粉生产加工过程中的卫生、原辅料、工艺流程等作出明确要求，细化桂林米粉从清洗、浸泡、磨浆，到熟化、冷却、包装等一系列流程规范。

《桂林米粉店建设与服务规范》规定桂林米粉店内外醒目处应有与营业执照相符的米粉店字号名称及桂林米粉文化展示栏；应明示服务项目，明码标价；应建立原料、辅料和配料溯源机制，在醒目位置公示溯源信息；应有独立厨房，厨房墙面贴瓷砖，且面积不小于15平方米等。

《桂林米粉店等级评定规范》则将桂林米粉店划分为三星级、四星级、五星级3个等级，等级标志和证书由评定机构统一制作、核发。不过，并不是所有的桂林米粉店都要进行等级划分，只有正式经营3年及以上的桂林米粉店方可申请等级评定；各分店、附属店和连锁店运行时间也要达到6个月及以上才能申请等级评定。获得等级1年后，店铺还可进行升星申报。

桂林米粉2021年产值或达100亿元

正如柳州螺蛳粉一样，桂林米粉也是广西美食的一块金字招牌。但尽管桂林山水甲天下，桂林米粉却没能像螺蛳粉一样“馋”遍全国。原因之一，就在于二者制作工艺不同。螺蛳粉的原料是干米粉，所以经过贮存加工也能保留风味。而桂林米粉是湿米粉，强调新鲜，最好当天生产，隔夜后味道口感都会出现一定差异。

此外，桂林米粉的灵魂与每日现做的卤水密不可分。桂林米粉也被当地人称为“卤菜粉”，来到店里，只要你吆喝一声“老板，来二两卤菜粉，带锅烧和牛肉”，老板大多会端上一碗不带汤的米粉，粉底有浅浅的自制卤水，粉上有食客要的几类肉品。待自行配上酸豆角、葱花儿、辣椒酱等佐料后，食客拌拌一嘬，满足感从心底油然而生。

近年来，尽管广西以外也能随处见到桂林米粉的身影，但缺少原版的湿米粉和卤水，各地“桂林米粉”版本也是五花八门。想吃上一口正宗的“桂林米粉”，还是要到桂林去寻。

桂林市监局数据显示，截至2018年，桂林米粉产业全产业链总产值达70多亿元，桂林市共有107家桂林鲜湿类米粉厂，桂林鲜湿类米粉日产逾250吨，年产量近10万吨，桂林鲜湿类米粉销售额近2亿元，全市桂林米粉店数量超6000家，全市桂林米粉餐饮销售额近40亿元。

2019年，为做大做强桂林米粉产业，桂林市出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，指出2021年底，要完成100家桂林米粉星级店升级改造与评定，提升桂林米粉实体店品牌形象。2020年7月1日，为给星级评定提供科学依据，《桂林米粉店等级评定规范》开始实施。不过有网友认为，等级评定能促进店铺更注重品质和卫生；也有人怀疑，“五星级桂林米粉店”的称呼会不会少了些烟火气。

桂林市监局则表示，桂林市正将桂林米粉产业发展作为“一市一品”重点项目来抓，相关部门还会按照三星级5万元、四星级10万元、五星级15万元的标准奖励星级米粉店，调动桂林米粉店评星积极性。到2021年底，桂林市将力争桂林米粉产业产值达到100亿元，推动桂林米粉由“小特产”向“大产业”转变发展。

新京报记者 王思炀 

编辑 祝凤岚 校对 薛京宁